A Copa do Mundo costuma ser encarada pelo setor de bares e restaurantes como um mês inteiro de casa cheia. Um guia operacional produzido pela PWR Gestão, a partir da análise dos 104 jogos do torneio, sugere que essa leitura é justamente a origem dos maiores prejuízos. Ao cruzar horário de Brasília, dia da semana, fase da competição e apelo das seleções, o estudo conclui que pouco mais de 20 partidas têm potencial real de lotar um estabelecimento.
“A gente entra numa Copa achando que são 30 dias de festa ininterrupta, e o dado mostra o contrário: são alguns picos muito claros cercados de muitos dias mornos”, afirma Eduardo Bayma, sócio da PWR Gestão. Para ele, a constatação muda a forma de planejar. Em vez de escalar equipe e estoque para todos os jogos, o empresário concentra gente, energia e compras nas datas que de fato dão retorno.
É dessa lógica que nasce a principal ferramenta do guia, o Mapa de Calor Operacional, que atribui a cada data um nível de intensidade, de Muito Alto a Muito Baixo, conforme o peso daquele jogo para a operação. A proposta é responder com semanas de antecedência a uma pergunta que poucos enfrentam a tempo: em qual dia acelerar e em qual segurar. “Em um dia Muito Alto, ele monta equipe reforçada, compra com folga e pode trabalhar com couvert. Em um dia Baixo, ele enxuga, evita estoque parado e talvez nem estenda horário”, explica. O objetivo, segundo o sócio, é tirar a decisão do achismo da véspera e transformá-la em planejamento que pode ser combinado com a equipe e comunicado ao cliente.
Um dos pontos de maior atenção é o cardápio. O guia defende que ampliar opções nos dias de maior movimento é um erro de operação, não um diferencial. Mais itens significam mais preparo, mais praças ativas e mais complexidade para a cozinha executar sob pressão. “No dia que mais lota é exatamente quando a cozinha menos aguenta variedade. O tempo de saída do prato dispara e a experiência despenca justo na hora em que tinha mais gente para impressionar”, diz Bayma. A recomendação é um cardápio reduzido e inteligente para os picos, com foco no que sai rápido e tem boa margem.
O estudo dedica um capítulo ao cenário que mais assusta o setor, a eliminação do Brasil. Como a seleção é, isoladamente, o maior motor de público da Copa no país, sua queda faz desaparecer justamente os dias classificados como Muito Alto. Bayma trata o tema como cenário a ser planejado, e não como fatalidade. A proteção, segundo ele, vem de não comprometer estoque e escala de todo o torneio logo no início, comprando e escalando por fase, e de manter um plano B de ocupação para as datas que perdem força, como jogos de outras seleções com apelo e programação própria da casa.
A comunicação aparece no guia como instrumento de operação, e não apenas de divulgação. O erro mais comum, aponta o sócio, é tratá-la como aviso de última hora. Deixar claras as regras de reserva, consumação e couvert evita atrito no balcão e protege o ticket, enquanto posicionar a casa como o lugar para assistir a determinado jogo constrói preferência antes do concorrente. “A comunicação certa enche a casa nos dias que você quer encher e organiza a operação nos dias mais difíceis”, resume.
Sobre a decisão de disponibilizar um material aberto em vez de reservá-lo a clientes de consultoria, Bayma é direto. “Não acredito em segurar conhecimento para criar dependência. Acredito no contrário: quem entrega valor constrói autoridade.”
Para ele, o guia ajuda o empresário que ainda não teve acesso a uma consultoria a operar melhor a própria Copa e, ao mesmo tempo, evidencia a profundidade do trabalho para quem avalia dar um passo a mais na gestão. “Se o guia ajudar o dono a faturar melhor na Copa sem nunca falar com a gente, ótimo. E se ele perceber que precisa de mais do que um guia, a gente está aqui.”
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